SCHOTTISCHER
SINGLE MALT WHISKY

Wenn wir über schottischen Whisky sprechen, gilt es zunächst einmal zu unterscheiden zwischen:

Single Malt Whisky  und  Blended Whisky

(bei Whiskey (also mit einem zusätzlichen e) handelt es sich um amerikanischen Bourbon)

Die nächsten Unterschiede ergeben sich aus der regionalen Herkunft in Schottland und ob zur Trocknung der Gerste Torf eingesetzt wird, oder eben nicht. Dazu kommen wir etwas später. Die meist gestellte Frage: was ist besser Single Malt oder Blended Whisky? Diese Frage lässt sich recht leicht beantworten: Es ist Geschmacksache und eine Frage des Geldbeutels. Auch dazu später mehr

Die Whisky Regionen in Schottland

Der schottische Whisky stammt vor allem aus sechs Regionen im Land: Der Speyside, den Highlands, den Lowlands, von der Insel Islay, von weiteren schottischen Inseln und der Region Campbeltown. Ein Qualitätsmerkmal ist der Herstellungsort aber zunächst nicht. Der Geschmack aber kann sich deutlich unterscheiden.

Kommen wir der leichteren Übersicht zuerst zu den grundsätzlichen Unterschieden zwischen Single Malt und Blended Whisky.

Single Malt

„Single“ bedeutet übersetzt nichts anderes als „einzig“ bzw. „einzeln“. Single Malt Whisky stammt also aus nur einer einzigen Whisky Brennerei. Ein wesentlicher Grundstoff ist die Gerste (Barley). Es gibt derzeit knapp 100 Single Malt Brennereien in Schottland. Zumindest offiziell und legal. 

Und alle diese Destillen nutzen nur drei Zutaten zur Herstellung: Wasser, Gerste und Hefe. Hinzu kommt dann nur noch ein enormes „know how“, viel Zeit, und die Leidenschaft, das beste Produkt herzustellen. Single Malt ist somit von Hause aus das „bessere“ Produkt. Ob es Ihnen auch am besten mundet, können aber nur Sie entscheiden. Und genau so etwas erleben Sie bei unseren individuellen Whisky Reisen auch. 

Bekannte Beispiele für reinen Single Malt sind Marken wie Caol Ila, Laphroaig, Glengoyne, Talisker, Bruichladdich, Glenfiddich etc. 

Blended Whisky

Das verstehen wir unter einem „verschnittenen“ Whisky, der immer aus mehreren unterschiedlichen Brennereien stammt, und von einem Hersteller „gemischt“ also verschnitten wird. Das Ziel dabei ist immer, einen über Jahrzehnte identischen Geschmack zu erhalten. Ein wichtiges Kriterium z.B. für den Whisky der im Supermarkt verkauft wird. Bekannte Beispiele dafür sind Marken wie Johnnie Walker, Famous Grouse, Dimple, Chivas Regal, Ballantines etc. 

Der Verschnitt aber ist dabei nicht der einzige Unterschied. Blended Whisky ist deutlich minderwertiger und besteht i.d.R. aus einem nur kleinen Anteil von Malt Whisky aus Gerste, und einem deutlich größeren Anteil von Kornwhisky, für den billiger Mais oder Hafer verwendet wird. Das Destillat bei der rasanten Fabrikherstellung in großen Edelstahlkesseln enthält ca. 95% Alkohol. Dieses kann zu Wodka, Gin oder Whisky verarbeitet werden, da es zunächst neutral im Geschmack ist. Nahezu purer Alkohol eben. 

Nach mind. 3 Jahre und einem 1 Tag (so das Gesetz) Lagerung in Eichenfässern, wird das Destillat zu Kornwhisky. Dieser Kornwhisky ist nichts Besonderes oder gar Gutes, aber eben eine gute Grundlage für “geblendeten / verschnittenen” Whisky. Blended Whisky besteht i.d.R. aus 60-80% Kornwhisky und nur 20-40% Malt Whisky. Dieses verschnittene Produkt ist dann ideal für Cocktails, zum Mixen mit Softgetränken (Cola, Limonade) oder auch Orangensaft. Zum Backen und Kochen, oder wenn man den Whisky auf Eis trinken möchte. 

Einige Hersteller verleihen ihrem Blended Whisky auch gerne klangvolle und leicht irreführende Bezeichnungen wie: “purer” oder “reiner” Malt (also nicht “single”). Dieser besteht dann aus 4-5 verschiedenen Single Malts, was immer noch deutlich billiger zu produzieren ist,  als ein reiner und edler Single Malt.

Die Zutaten (Wasser, Gerste, Hefe) 

Kommen wir noch einmal zurück zu den Zutaten. Wir erinnern uns: nur drei Zutaten sind notwendig um Whisky herzustellen: Wasser, Gerste und Hefe. 

Wasser

Man benötigt enorm viel Wasser um Whisky herzustellen. Das meiste davon für die Kühlung im Herstellungsprozess. Für eine Flasche Whisky sind durchschnittlich ca. 100 Liter Wasser notwendig. Erst später wird reinstes Wasser hinzugefügt. Dies nur um den Alkoholgehalt auf ein gewünschtes Maß zu reduzieren. 

Gerste

Die Gerste enthält viel Stärke. Beim Malzvorgang wird die Stärke in Zucker umgewandelt und dann in Alkohol konvertiert. Zum Malzen wird die Gerste zuerst in Wasser eingeweicht. Nach 2-3 Tagen wird das Wasser abgelassen und die Gerste zum Keimen auf einem (meist) Steinboden ausgebreitet. Während der Keimung wird die Stärke in gärungsbereiten Zucker umgewandelt. Nach ungefähr einer Woche wird die Gerste über einem Feuer im “Darrofen” getrocknet, um den Keimungsprozess zu unterbrechen. Die meisten Darröfen erkennt man leicht von außen an den typischen Pagoden-Schornstein. 

Hier kommen schon ganz unterschiedliche Produktionsprozesse zum Einsatz. Viele Brennereien nutzen Torffeuer, daher schmeckt deren Whisky später rauchig. Einige aber verzichten auf den Torf und verwenden nur die heiße Luft von rauchlosen Feuern. Deren Whisky schmeckt dann deutlich milder. 

Kurzform:

Das Schrot wird wieder mit warmem Wasser vermischt. Nach diesem Vorgang bleiben die Hülsen der Gerste übrig. Die unlöslichen Bestandteile enthalten viel Protein und finden als Viehfutter Verwendung. Da es aber auch noch ca. 2% Alkohol enthält, leben in Schottland sehr glückliche Kühe. Diese Kühe, aber natürlich auch den Single malt Whisky aus den besten Destillen des Landes erleben Sie bei einer Whisky Tour mit dem Schottlandtaxi. 

Etwas genauer:
Maischen

In großen Maischkesseln werden Schrot und heißes Wasser im Verhältnis von ca. 1:8 zusammengeführt. Hier aber hat jede Brennerei ihre ganz eigene Philosophie, was die Wassermenge, die Wassertemperatur und die Reihenfolge betrifft. Beim anschließenden separieren in einer Art Sieb entsteht eine braune, stark zuckerhaltige Flüssigkeit, die dann Maische genannt wird. Sie ist süß und enthält den intensiven Geschmack der Gerste. 

Gärung mittels Hefe

Die süße Flüssigkeit (auch Würze genannt), wird auf 20 Grad abgekühlt und in riesige Holzfässer gefüllt.  Diese Fässer haben nicht selten eine Kapazität von 15-30 Tausend Liter. Befüllt aber werden sie absichtlich nur zu ca. 60-70%. Für ca. 20.000 Liter Würze werden ca. 60 Kilo Hefe hinzugefügt. 

Dieser Vorgang dauert etwa 48 bis 72 Stunden. Während der ersten 24 Std. reagiert der Zucker mit der Hefe, und die Flüssigkeit sprudelt bis hoch an den Rand des Fasses. Während des zweiten Tages der Gärung wird dann die Hefe wieder schwächer, und die  Blasenkrone sinkt wieder. Zum Ende des Vorgangs bleibt keine aktive Hefe mehr übrig. 
Jetzt enthält die Flüssigkeit ca. 8–9% Alkohol. Vergleichbar also mit einem Starkbier, aber nicht so schmackhaft. 

Für die gigantischen Fässer muss das Holz sehr dicht und massiv sein. Kiefernholz aus den USA (z.B. Oregon) hat sich dabei bewährt, ist aber auch recht teuer. Nach jeder Gärung müssen die Fässer mit heißem Wasserdampf gesäubert werden. Ein solches Fass kann um 30.000 US Dollar kosten, hält dafür aber auch 15-30 Jahre. 

Die verbleibende Flüssigkeit wird anschließend in einen ersten, meist recht großen, Destillierkessel gepumpt. Diese Kessel sind aus purem Kupfer, in Handarbeit gefertigt und kosten ein Vermögen. Und damit beginnt der nächste Vorgang.

Brennen

Jede Destille hat ihr offenes Geheimnis wie oft und in welcher Größe von Brennblasen destilliert wird. Die Flüssigkeit wird mit heißem Dampf zum Kochen gebracht. Bei 78 Grad steigt der Alkoholdampf auf. Er gleitet durch einen dünnen Arm nach oben, und gelangt dann in einen Kondensationsapparat. Dort wird er wieder unter Einsatz von Kühlwasser in Kupferrohren verflüssigt. 

Mit dieser ersten Destillation gewinnt man einen Rohspiritus, der ca. 25% Alkohol enthält. Da dies aber bei weitem nicht ausreichend ist, wird der Rohspiritus erneut in (meist kleineren) Kesseln destilliert. Nach dieser zweiten Destillation enthält der Spiritus 74% Alkohol. 

Auch hierbei gibt es große Unterschiede von Destille zu Destille. Einige destillieren langsam, andere schneller, einige 2x andere 3x, und so weiter. Alles das, und sogar die Form der div. Kupferkessel hat großen Einfluss auf den Whisky und seinen typischen Geschmack. 

I.d.R. aber kann nur der sogenannte Mittellauf für den späteren Single Malt verwendet werden. Das bedeutet, dass nur ein Teil des endgültigen Destillates verwendet wird. Der Vor- und Nachlauf kann erneut destilliert werden. Teilweise ist er sogar giftig und muss vernichtet werden. Ein großer Anteil des Vor- und Nachlaufs wird auch an die großen Fabriken verkauft, in denen Blended Whisky erzeugt wird. 

Das Herz, also der Mittellauf (noch transparent, glasklar) wird mit frischem Wasser auf ca. 63% Alkohol reduziert und dann zur Reifung in Eichenfässer gefüllt. Die Farbe des Whiskys entsteht erst in den Fässern, worin er reift. 

Reifung und Angel’s Share

Laut Gesetz muss Schottischer Whisky mindestens 3 Jahre und 1 Tag lang (der eine Tag zur Sicherheit, da es ja auch Schaltjahre gibt) in Eichenfässern und natürlich in Schottland reifen. Ein guter Single Malt aber reift mind. 10, nicht selten 20 und noch mehr Jahre. 

Diese Eichenfässer stammen sehr häufig aus den USA, Spanien und anderen Ländern. Oftmals reifte darin schon eine Generation Sherry, oder amerikanischer Bourbon. Die Fässer werden noch in Handarbeit hergestellt, sind meist recht teuer. Ein gutes Sherry-Fass kann dabei 400 GBP und mehr kosten. Ein Fass wird entweder nur noch 1x (für sehr guten Whisky), oder aber mehrfach benutzt. 

Während der Reifung erhält der Whisky seinen Geschmack und seine Farbe aus dem Holz und aus der Atmosphäre. Je länger der Whisky in den Fässern reift, umso mehr Aromen und Farbe nimmt er in sich auf. Aber: Jedes Jahr verliert man in etwa 2% bis 3% des Spiritus; versursacht durch die Verdunstung durch das Holz hindurch. Diesen Anteil nennen wir in Schottland “Angels’s Share”, also den Anteil für die Engel. 

Sie glauben das sei nicht viel? Nach 30 Jahren ist das ungeöffnete Fass schon zur Hälfte leer. Oder in anderen Worten: jedes Jahr gehen in Schottland 17 Mio. Flaschen Whisky durch den Engelsanteil verloren. 

Das fertige Produkt

Jedes Fass ist ein bisschen anders. Selbst Fässer, die aus dem Holz eines Baumes gefertigt wurden, unterscheiden sich minimal. Daher werden die meisten Single Malt Whisky aus mehreren Fässern der einen Distillery „verheiratet“. Dies ist nicht zu verwechseln mit dem „blenden“. 

Z.B.: in einer Flasche 10-jährigem Whisky, gibt es 10 Jahre, aber auch deutlich länger gelagerten Whisky. Der jüngste verwendete Whisky entscheidet über die Altersangabe auf der Flasche. Oft wird der Whisky bei der Abfüllung in Flaschen noch mit frischem Quellwasser versetzt, um den Alkoholgehalt erneut zu reduzieren. 
Meist auf 40-45% Alkoholgehalt. 

Besondere Abfüllungen

Aber es gibt auch einige Ausnahmen. Diese sind schon in den Fässern so gut gereift, dass kein Wasser hinzugefügt wird. Diese nennt man dann “Cask Strength” Whisky oder “Fass-Stärke“ Whisky. Diese haben i.d.R. 50 bis 59% Alkoholgehalt. 

Noch seltener reift ein Whisky in nur einem einzigen Fass derart perfekt, dass man ihn auch nicht mehr mit anderen Fässern verheiratet. Ein solcher “Single Cask” Whisky ist das Non Plus Ultra und kann sehr teuer sein. 
Er stammt aus nur einem Fass, seine Verfügbarkeit ist daher extrem limitiert. Noch mehr, wenn es sich um einen sehr alten Single Cask handelt. Suchen Sie so etwas, dann führen wir Sie bei einer Schottland Whisky Reise zu den besten Adressen. 

Wie Single Malt Whisky richtig genießen?

Trinken Sie einen schottischen Single Malt niemals auf Eis, mit Eis oder gar eisgekühlt. Das raubt dem edlen Single Malt das Aroma und seinen Geschmack, bzw. verwässert ihn unkontrollierbar. Das Beste was Sie einem Single Malt hinzufügen sollten ist daher:  noch etwas mehr Single Malt. 

Wenn Sie aber Ihren Lieblings Single Malt etwas milder genießen möchten, wäre es ein guter Rat, ihm ein wenig Wasser hinzuzufügen. Achten Sie dabei aber auf: ein wenig, weiches Wasser, und ungekühlt sollte es sein. Mit wenig sind einzelne Tropfen gemeint! Und dann sollten Sie ihn bei Zimmertemperatur und in Ruhe genießen. 

Ein häufiger Irrglaube

Leider müssen wir auch noch einen häufig genannten Fehlglauben korrigieren: Sie haben noch eine Flasche im Regal oder in der Vitrine, die schon beim Kauf vor vielen Jahren 12 Jahre alten Single Malt beinhaltete. Wie alt ist er nun? Die Antwort ist einfach aber auch deprimierend: 12 Jahre. Egal wie lange er schon bei Ihnen steht. Nachdem Whisky in Flaschen abgefüllt wurde, reift er nicht mehr weiter! Nur im Fass reift Whisky.  Es gibt aber eine einfache Lösung für das Problem. Trinken Sie ihn mit Genuss und kaufen Sie sich eine Flasche noch älteren schottischen Single Malt. 

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